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第8章 品酒的正确步骤

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文/苏雅知味葡萄酒杂志

品酒达人速成秘诀中,最重要的就是要有个章法--虽说最厉害的剑法是无招胜有招,但是令狐冲若无华山派法度严谨一招一式的根基,也是决计不能几日内速成独孤九剑破刀式,大败快刀田伯光的。那么这篇指南,便是让你迅速掌握各大门派(英国WSET系,法国侍酒师派,美国品酒师系等等)的基本招数,待时日精进,尝上很多酒后,你自会融会贯通,不输各派成名英雄。

品酒章法其实并不复杂,无外乎望闻尝记四步。中医里亦讲望和闻,可见色和香确实是重要的第一印象。烹饪讲究色香味俱全,品酒更是要尝味。最后需要记录下自己的品酒印象,剑招亦要积累临敌经验,你的品酒笔记就是你的宝贵经验。

一.望

葡萄酒倒入杯子,有些像倒置的裙子,于是法语里就叫这里的酒为酒裙(La Robe)。如果像欣赏女士长裙一样欣赏酒裙,便可以很容易记住望字诀里需要注意的三点:

1.望浑浊:酒体若是浑浊,则说明此酒有可能变质。但是要注意偶尔出现在瓶底的固体沉淀物大多是酒石酸,属于正常现象,与整个酒体都浑浊的情况不同。

2.望浓度:酒裙颜色的深浅是葡萄品种的重要指示。勃艮第的黑皮诺(Pinot Noir)酿出的酒液便是出了名的淡,法国卡奥尔(Cahors)的马尔贝克(Malbec)则是历史悠久的深,有“黑酒”之说。

3.望颜色:葡萄酒的颜色,尤其在酒液与玻璃接触的边界线的酒圈(Disque)的颜色(把酒杯倾斜45度角,仰望或俯视看得更清楚,高手范儿就是这样来的),可以告诉你酒龄的信息。红葡萄酒的颜色会随着时间变淡:深紫色->红宝石色->红砖瓦色->红褐色,白葡萄酒则会变浓:近透明色->淡黄绿色->稻草色->金黄色->琥珀色->褐色。

另外还可观察挂杯:粘稠的酒体会粘在杯壁上缓缓落下,像眼泪一样。酒精度或糖度越高的葡萄酒,酒液粘性越大,落得越慢(注意挂杯跟酒的好坏没有关系哦)。

二.闻

闻字诀招数简单,分作两招来闻即可:

第一式:葡萄酒静止时把鼻子靠近杯子闻的静止香气。

第二式:轻摇几下酒杯,让酒液与杯中空气混合氧化,释放出更加浓郁清晰的香气来。

闻香也要注意三点:

1.闻状态。气味是否是正常状态?有没有腐败的味道?与前望浑浊相映,判断的是这酒还能不能喝。

2.闻浓度。酒香不怕巷子深,好葡萄酒亦会浓香四溢。所以香气的浓度也是考察指标。

3.闻香气。闻字诀其实讲究的不是招数而是内功,你可以识别多少种香气出来?而这些香气又分别来自哪些葡萄品种?哪些产区?哪种葡萄酒酿造过程?葡萄酒高手需要内外兼修,招式漂亮还得有深厚内功。

三.尝

尝字诀是品酒四章经里的重点--葡萄酒最终还是要来喝的,而且也最复杂,各门派章法也略有不同,此处取个综合,待各位在实践中体会。

尝酒要尝小口,细品,并且多尝几口,因为有时第一印象并不准确,而且随着时间的推移,酒在杯中或醒酒器中也会变化。酒在嘴里分三个阶段:

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