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第2章 葡萄酒喝起来会酸吗?

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文/王鑫,知味葡萄酒杂志

酸度确实对于葡萄酒来说非常重要,但这和葡萄酒“喝起来很酸”并不能挂等号,更不是一些酒喝起来“又酸又涩”的理由。

醋在中国古代有个别称叫“苦酒”,立意该是酒酿坏了即成醋。既然酿坏了却不说醋而称之为酒,八成是因为酒不属开门七件事,称醋为“苦酒”但图个风雅。不过指醋为酒,风雅未必,反更显出文人那股酸劲来。

别看葡萄酒是个舶来品,这股酸腐劲有时也不比中国醋来得弱。曾经有人问我,为什么他应酬场上喝的葡萄酒也不算少了,那种又酸又涩的劲却一直喝不惯。我反问他为什么一款酒觉得“又酸又涩”了还要喝,得到答复是卖酒的人跟他说了,“红酒就是这样,要学着欣赏”,这里值得欣赏的恐怕只有他自己的坚韧不拔了吧。检索网络,有不少文章告诉你葡萄酒中有苹果酸又有酒石酸还有其他各种酸,喝起来酸这是必然的。又有人说葡萄酒尝起来太酸,不兑着雪碧根本喝不下去。到底是写文章的忽悠人,还是兑雪碧的人没品呢?

答案是:二者都没错!好的葡萄酒可以有不低的酸度,但喝起来,应当不用兑任何东西也不至让你觉得太酸。就好比新鲜的杨梅,尝起来是十足的甜味和果味,吃起来非但不显得酸涩,还口舌生津。只有当你一个人消灭一斤,牙齿被酸倒时才知道,尽管甜美,其实也是很酸的。

葡萄酒也如此,大家熟知冰酒被誉为最甜的酒之一,却也同样是最酸的酒之一,只有这样的酸甜平衡,冰酒才能尝着既不是醋,又甜而不腻。不仅甜酒,所有葡萄酒想要好喝,其中一个基本前提就是“平衡”,不同风味彼此影响,就好像做菜讲究的“五味调和”。葡萄酒的香气和果味要浓郁到不让你觉得酸,而酒的酸度要做到让你觉得清爽不至发腻。这样的酒饮用起来并不觉得酸涩,但却让你口水直流。至于喝酒加雪碧的人,有的时候确实是因为他们喝的酒香气寡淡,只剩下酸涩味,这时候,兑点雪碧,用饮料的甜味中和酒的酸,确实是追求“平衡”的做法。至于说什么葡萄酒就该是“又酸又涩”的人,八成是在努力推销一些不值一饮的劣酒,甚至坏酒。

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